Notre métier
Je cuisine avec des algues
Nos actualités
L’algue rouge, Palmaria palmata (Rhodophycée) est plus connue du public sous le nom de Dulse. Sa lame se divise en rubans brun-rouge facilement reconnaissables à marée basse, elle peut atteindre 30 à 50 cm. La Dulse est riche en protéines (17 à 20 %) . Comme toutes les algues, elle concentre tous les minéraux et les oligo-éléments de l’eau dont le fer.
L’ espèce largement distribuée dans l’Atlantique, depuis les côtes ouest du Canada, du Groenland jusqu’aux côtes Françaises. La Dulse est une espèce pérennante qui affectionne les substrats rocheux sur lesquels elle se fixe grâce à un disque basal qui fait office de crampon. On la rencontre à partir de l’horizon inférieur de l’étage littoral et jusqu’au haut de l’étage infralittoral. Elle est fréquemment épiphyte des stipes de Laminaria hyperborea. Sa texture est souple, soyeuse au toucher. Palmaria palmata est fertile en hiver et au printemps, ce qui motive l’arrêt des récoltes du 31 Décembre aux premiers jours d’Avril.
La Dulse est traditionnellement utilisée dans l’alimentation en Europe du Nord. Les premières indications concernant son utilisation datent de 1400 ans, à l’époque du moine Irlandais St Colomban qui vivait au 6éme siècle AD. Très populaire sur la côte Ouest de l’Irlande sous le nom de Dillisk (Duileasc en Gaëlique) on la propose en « snack food » dans certains pubs. Elle se mastique séchée crue, pour accompagner une pinte de bière brune.
Au pays de Galles, en Ecosse, où on la nomme Dillesk certains ouvrages relatent qu’on la consomme cuite avec du porridge, ce qui en fait un plat roboratif et reconstituant.
Plus au Nord, en Islande elle est broyée finement après séchage pour devenir du « sôl » encore appelé sel noir, que l’on incorpore à la farine pour faire le pain.
Elle se présente généralement en feuilles ou en paillettes. Sa feuille est tendre et son goût légèrement poivré. Elle est utilisée pour parfumer les sauces, les gratins et les poissons. Elle s’utilise également froide dans les salades, par exemple, dans lesquelles elle se marie délicatement aux autres saveurs.